De meester is vijfentachtig jaar oud en heeft al drie kwart eeuw de droom om de ultieme sushi te maken. Jiro Ono is de oudste restaurateur met drie Michelinsterren. Zijn sushirestaurant Sukibayashi Jiro bevindt zich in de kelder van een groot kantorencomplex. Er is slechts plek voor tien gasten, die zonder aarzelen gemiddeld dertigduizend yen (zon driehonderd euro) voor een lunch of diner met gemiddeld twintig sushis neertellen. Jiro rekende eigenhandig af met de vermaarde sushichefs die zestig jaar geleden al door hun ideeën heen waren. Elke dag ziet er voor hem hetzelfde uit, maar de kok denkt er niet over om te stoppen. Hij heeft nooit een seconde een hekel gehad aan zijn werk.
Zorg dat je met een volle maag naar David Gelbs portret van een eigenzinnige en gedisciplineerde kok gaat. De Amerikaanse Gelb zag tijdens zijn studie de BBC-documentaire Planet Earth en kreeg het idee om met dezelfde insteek een portret van s werelds grootste sushichef te maken. De Japanse keuken komt dan ook in veel close-ups en slowmotion voorbij rollen. Jiros sushis bestaan hoofdzakelijk uit nigiris: bolletjes rijst royaal bedekt met de beste vis. De linkshandige kok maakt zijn voedsel klaar ten overstaan van zijn gasten. Gelbs vele shots van de meester die de delicatessen bereidt, gaan geen moment vervelen.
Er gaat een hele historie aan Jiros succes vooraf. Gelb heeft weinig moeite ondernomen om orde te scheppen in het verbeelden van de achtergrond en de dagelijkse routine van zijn hoofdpersoon. Hij richt zich liever op het proces en de esthetiek van het vakmanschap. Deze is van zon ongekende aantrekkingskracht dat Gelbs rommelige aanpak hem makkelijk vergeven kan worden. Hij lardeert de smakelijke shots en interviews met klassieke muziek van Bach, Mozart en veel werk van Philip Glass. Maar de grootste schoonheid straalt af van Jiros vasthoudendheid, werkdrift en sereniteit. Zijn culinaire hoogstandjes zijn simpel maar puur van smaak, wat terugkomt in Gelbs beeldvoering.
Nadat Jiro door ziekte even uit het veld geslagen was, is hij gestopt met de dagelijkse gang naar de visafslag. Van zijn leveranciers verwacht Jiro namelijk hetzelfde als van zijn personeel. Zijn oudste zoon Yoshikazu staat in de startblokken om zijn vader op te volgen. Zijn jongere broertje heeft in een ander deel van de stad een goedkopere dependance geopend. Zijn gasten voelen zich wellicht wat minder bezwaard om bij hem te komen eten, maar hebben er dan ook minder geld voor over. Gelb brengt de troonopvolging zonder vals gevoel voor dramatiek en legt hierbij de haast onmogelijk eisen van de restauranteigenaar bloot. Zo kreeg een leerling pas na tweehonderd tamagoyakis (Japanse omelet) goedkeuring van zijn baas. En een octopus is van nature taai en wordt daarom voor het koken een minuut of vijftig gemasseerd.
De perfecte sushi is wellicht een utopie, maar Jiro blijft ernaar zoeken. Hij laat zich in zijn missie niet tegenwerken door de lopendebandsushis die de massa gretig naar binnen schrokt. De overbevissing vormt een veel groter probleem. Het zijn twee aspecten van Jiros vak die door Gelb nauwelijks worden belicht, wellicht omdat ze de glans en de magie uit zijn documentaire hadden gezogen. Het feit dat de filmmaker ze echter wel aanstipt, roept een verplichting tot meer verdieping op. Nu lijkt het vooral een invulling van de zucht naar volledigheid van een westerling.
Jiro Dreams of Sushi legt sterk de nadruk op de filosofie en levensinstelling van de geportretteerde. Al het andere moet ervoor wijken. Dit maakt dit smaakvolle portret een tikkeltje eenzijdig. Jiros boodschap is echter zo krachtig dat je er gemakkelijk een carrière van vijfenzeventig jaar, laat staan een documentaire van tachtig minuten en een rommelende maag mee kan vullen. Jiro vindt namelijk dat je je volledig moet wijden aan wat je het allerliefste doet. Daar kun je het alleen maar hartgrondig mee eens zijn, al is het een luxe die weinigen zich kunnen permitteren. Eet smakelijk!
