Invalshoek van de documentaire Sergio Herman, Fucking Perfect is het sluiten van Hermans restaurant Oud Sluis, dat de hoogste waardering van drie Michelinsterren wist te behalen. Filmtotaal sprak de chef-kok tijdens het filmfestival in Berlijn, waar de documentaire in première ging.

De film heet Fucking Perfect, vind je dat een goede omschrijving van de documentaire?

“Niets is perfect in het leven. De camera volgde mijn leven en dit is hoe het was. Ik vind het een leuke film en ik hoop dat het publiek te zien krijgt dat gastronomie misschien veel kost, maar er ook veel voor wordt gedaan. Er worden offers voor gebracht. Ik hoop ook dat jonge mensen en chefs zien dat je een doel moet hebben en dat als je hard werkt en talent hebt, je ver kan komen.”

Zat het hebben van een doel er bij jou al van jongs af aan in?

“Toen ik jong was en voetbalde of schaakte, wilde ik winnen. Op school wilde ik de beste zijn en als ik een slecht cijfer haalde, was ik teleurgesteld en vastbesloten de volgende keer een beter resultaat te behalen. Later toen ik met mijn vader in de keuken werkte deed ik ook alles om beter te worden. Ik denk dat ik die mentaliteit van mijn ouders meekreeg. Zij leerden me om altijd door te gaan, nooit op te geven en in mezelf te geloven.”

Denk je dat hard werken of juist talent het belangrijkste is om het te maken als chef?

“Het is een mix van discipline en talent. Als je talent hebt, maar niet hard werkt, kun je het vergeten. Je hebt elke dag discipline nodig om achttien of negentien uur in een keuken te werken. Maar je hebt ook talent nodig om een visie te creëren.”

Heb je wel eens met iemand gewerkt die heel veel talent had maar geen discipline?

“Jaren geleden werkte er een jongen voor me. Hij had enorm veel talent, maar hield van uitgaan en feestjes en was hierdoor niet serieus. Ik pushte hem en hij zag het doel niet. Maar het laatste half jaar dat hij bij me was, zag hij het licht en groeide hij. Na zijn tijd met mij ging hij terug naar Barcelona en hij deed het heel goed daar. Nu is hij een van de beste chefs van Europa of zelfs de wereld. Voor mij is dat heel mooi om te zien.”

Heb je wel eens spijt van hoe hard je bent op de werkvloer?

“Natuurlijk. Soms rijd ik in mijn auto terug naar huis en vind ik sommige dingen die ik gezegd heb die dag niet zo goed. Maar af en toe moeten mensen wakker geschud worden, en tegelijkertijd is het ook belangrijk om complimenten te geven en te luisteren. Er moet een balans zijn. Ik ben nu natuurlijk wat ouder en meer in balans, maar soms moet je hard zijn en andere keren moet je complimenten geven.”

Was het een moeilijke keuze om de camera's toe te laten in je leven?

“Toen we de beslissing namen, gingen we ervoor. Ik liet ze alleen niet filmen in de badkamer of toilet, maar verder vond ik het prima. Ik was elke dag zo druk dat ik de camera niet eens meer zag. Ik had een goed gevoel bij Willemieke en ik denk dat zoiets belangrijk is. Dat gevoel zorgde ervoor dat ik ja zei.”

In de film zeg je een aantal keer dat je Oud Sluis sluit om iets nieuws te starten, waar je iets meer afstand van zal hebben. Is dat je gelukt met je nieuwe restaurant The Jane?

“Het begint te komen. Vorig jaar was moeilijk, omdat we nog bezig waren om het op te zetten. Een nieuw restaurant kost veel tijd en moeite om te starten. Maar nu begint het te lopen en gaat die afstand hopelijk komen.”

Voel je de druk om weer meerdere sterren te behalen, zoals je bij Oud Sluis voor elkaar kreeg?

“Het was lange tijd een belangrijk deel van mijn leven, maar nu maak ik me daar nu niet meer druk over. We hebben inmiddels een Michelinster in The Jane en eentje in Pure C [het andere restaurant van Herman] en ik ben blij voor het team, maar voor mij maakt het niet meer uit. Het is natuurlijk leuk, maar niet langer het belangrijkste in mijn leven.”

Kook je thuis ook?

“Niet vaak, maar als ik vrij ben en me goed voel dan maak ik wel eens wat. Maar meestal kookt mijn vrouw en dat kan zij heel goed.”

Geef je haar wel eens tips?

“Ik zeg wel eens wat, maar zij doet haar eigen ding. En dat is ook leuk om te zien. Soms denkt ze er later wel over na en zie ik dat ze de keer erna toch iets heeft aangepast. Ze is daarin net als ik. Als iemand tegen mij zegt dat ik het beter op een andere manier kan doen, dan is mijn eerste reactie nee. Maar later als ik in bed lig, besef ik dat die persoon gelijk heeft. Ik vind het goed om mensen in je leven te hebben die hun eerlijke mening geven, in plaats van alleen maar jaknikkers. Soms is nee horen juist heel goed voor je.”

In de film zien we je bij Oud Sluis op bezoek gaan, nadat je broer het heeft overgenomen en er een bistro van heeft gemaakt. Het lijkt alsof je het moeilijk vindt om er te zijn, was dat ook zo?

“Jazeker. Het was moeilijk omdat ik daar zoveel jaren heb gestreefd aan het creëren van perfectie. Nu is het anders. In die scène was het de eerste keer dat ik terug was en de eerste dag dat ze de nieuwe zaak hadden geopend. Het was voor mij een schok om de keuken in te lopen en te zien hoe anders het was.”

Denk je dat je kinderen in je voetsporen zullen treden?

“Mijn jongste misschien. Hij is nu vier en is continue aan het eten en wil altijd in de keuken zijn. Hij heeft denk ik de mentaliteit om chef te worden. Mijn andere kinderen niet en dat is ergens ook wel goed.”

Lees ook de recensie van Sergio Herman, Fucking Perfect.